味蕾上的上市公司 味知香 A股预制菜第一股

“我觉得它这个半成品菜经过预加工之后，口味非常好。”“主要是方便，平时我炒个菜的话，前前后后至少忙活半个小时，它这个已经给你处理好了，带回家解冻后简单翻炒几下，三五分钟就做好了。”近日，中国证券报记者在调研味知香门店的过程中，多位顾客聊起了自己购买食用预制菜的心得。

2021年味知香登陆A股，成为“预制菜第一股”。借助资本市场的力量，同时凭借好食材搭配好味道，味知香正全力搏击万亿预制菜蓝海。味知香创始人、董事长兼总经理夏靖在接受中国证券报记者专访时表示：“做预制菜是一件很‘正’的事情，而只有做正才能做通，做通才能做大。”

预制菜正当时

葑门横街，苏州唯一一条保存完好的横街，沿街百姓安居，商铺林立，人流汇集，充满市井气息。每天早上7点，在葑门横街经营预制菜的许显高夫妇便敞门纳客，开始了一天的忙碌。

“我是2017年开的这家味知香加盟店。之前我做过早点，也卖过菜。慢慢地，我发现很多人虽然有时间买菜，但没时间自己做菜，因为现在工作生活节奏太快了，很多人连吃饭都顾不上，更甭说自己做了。所以，我觉得半成品菜未来是一种大趋势，于是就转行做这个了。”许显高对中国证券报记者表示。

草根出身的味知香创始人、董事长兼总经理夏靖，同样是从农贸市场的一家蔬菜店起步，在卖菜过程中嗅到了预制菜的巨大商机。于是，逐步做大做强后，夏靖于2008年创立了味知香，切入预制菜赛道。2021年，味知香登陆A股，被称作“预制菜第一股”。

“A股预制菜第一股”诞生在苏州，绝非偶然。作为中国最富庶的地区之一，江浙沪一带经济繁盛，工作生活节奏极快，正处当打之年的中青年无暇做饭，而帮忙带小孩的老年人要照顾一家的饮食起居也往往无力负担。于是，预制菜在这里找到了适合自己的舞台。

“长三角虽然不是农产品生产基地，但是预制菜较大的消费市场。长三角人口较多，经济发展水平较高，接受新鲜事物较快，接受预制菜的程度是最高的。”味知香董事、财务总监、董秘谢林华对中国证券报记者表示。

正在许显高的店铺中购买牛仔骨的王女士告诉中国证券报记者，“我们是一大家子住一起，我和老伴、儿子、儿媳，还有一对上三年级的双胞胎孙女。以前做晚饭下午三四点就得忙活，后来我就买这种半成品菜，解冻后简单翻炒一下就行了，半个小时就能弄好一桌菜，而且特别好吃，很符合年轻人和小孩的口味。”

确保食材新鲜

在采访许显高的过程中，中国证券报记者注意到一个细节：店里最受欢迎的牛排，许显高要等解冻后方肯出售。“因为我们的牛排是从一根完整的‘黄瓜条’上整切下来的，货真价实，而且是速冻冷链配送，非常新鲜。解冻后，顾客们能看到我们的牛排品质到底有多好。”

在味知香理化检测室调研的过程中，公司质量总监赵术丁告诉中国证券报记者，“肉制品和水产品都富含蛋白质，蛋白质在腐败过程中会产生挥发性盐基氮。我们的理化检测室配备了凯氏定氮仪，通过检测这个指标来判断它的新鲜度，国家要求的新鲜度是水产在30以内，肉制品在15以内，我们的要求是水产品做到20以内，肉制品做到10以下。”

速冻技术的发展和冷链物流体系的成熟，则让这份新鲜能“原封不动”地送到顾客手中。

谢林华对中国证券报记者表示：“为了保证产品的新鲜度，我们全程采用速冻冷链物流技术，在零下40多度让产品的核心温度达到零下18度，不用添加防腐剂就可以进行产品的保鲜。同时，我们搭建了完整的冷链体系，通过零下18度的冷库、零下18度的冷链车，将最新鲜的产品送到我们客户手中。”

在保证食材新鲜和食品品质的同时，味知香还坚守食品安全底线。据悉，公司从供应商原料进场直到产品最终入库，中间经过多道产品检测程序，严格遵守相关质量安全体系要求。同时，设立质量控制岗，由品质专员全程监督生产过程，保证生产的安全合规，保障产品品质。此外，公司会定期将产品送往第三方权威检测机构，进行科学检测，从而为消费者提供安全、绿色、健康的食品。

核心工艺成就好口感

要牢牢抓住食客们日渐挑剔的胃，仅有好食材还不够，还要会处理食材。在这方面，味知香掌握了微解冻除膜、真空滚揉、虾仁保水等多项核心工艺。

以牛肉为例，由于难以去除的筋膜和粗韧的纤维，普通家庭做法烹制的牛肉，往往又老又柴。“而我们通过微解冻除膜工艺，在牛肉解冻稍微软化的时候，把表层的膜通过手工一点一点去除，这样既能保证牛肉的新鲜，又能提升牛肉的口感。”味知香生产一车间经理张孩向中国证券报记者介绍说。

去除筋膜的牛肉在经过切片后，又进入到了下一个加工环节——真空滚揉。张孩指着一个巨大的密闭滚筒向中国证券报记者介绍说：“这是我们腌制的核心工艺——真空滚揉，其主要目的是对肉质的纤维进行嫩化，以及我们产品吸收入味。经过这道工艺的处理，牛排会变得非常细嫩。”

牛排讲究细嫩，虾仁则讲究一个爽滑。“虾仁在不腌制的情况下，做起来会非常老，而且会缩水。我们通过保水技术，会在虾仁表面上一层浆，这样烧虾的话，油温会慢慢渗透到虾的内部，这样能保证虾仁不失水，保证虾仁一个比较好的口感。”谢林华告诉中国证券报记者。

除了食材的预处理，味知香在产品品类的设置上也下足了功夫。目前，味知香共有300多个产品品类，并通过产品研发持续推陈出新，针对不同的用餐场景设计开发产品。对此，谢林华表示，“我们的研发一直注重消费者的群像，会根据不同地方口味，不同的味型，不同的餐具来开发产品。比如，空气炸锅比较流行，我们就推出了适合空气炸锅烹饪的一系列产品。我们每年会新推出七八十款产品，也会淘汰六七十款产品，每年沉淀下来不超10款产品。”

来源：中国证券报·中证网作者：本报记者联合报道